JURA!!!

jura

El tema surge de las numerosas conversaciones sostenidas con Andrés Conde, sommelier y regente de La Bodega Cigaleña –el gran lugar de encuentro en Santander para los amates de la buena mesa y el buen beber, y que suelo citar con gran regularidad entre los míos-, y se confirma en varias de mis últimas experiencias eno~gastronómicas allí vividas, a saber: tan solo son dos las denominaciones de origen capaces de entregarnos vinos aptos para acompañar todo tipo de platos; desde los sabores más sencillos, básicos y honestos, hasta las combinaciones más radicales y extremas. Y no me refiero a escoger un vino distinto para acompañar cada tiempo de una comida o cena, sino de optar por tan solo una etiqueta capaz de armonizar adecuadamente cada una de las preparaciones que se van sucediendo en la mesa. Esta prueba la he podido realizar exitosamente con los vinos provenientes de la D.O. Jerez y su amplia gama de subclasificaciones [vívido conservo el recuerdo de cómo La Bota de Palo Cortado N°6 de Equipo Navazos se movía con toda soltura entre escabeches, rebozados y ahumados] y, mayormente, con los de la región vinícola del Jura. Y de esta última, casi siempre con los vinos obtenidos a partir de la fascinante variedad savagnin. Platos fríos, templados y cálidos. Todo tipo de vegetales, mariscos, peces de roca y carnes de caza. Encurtidos y confituras. Salsas, reducciones y vinagres. Texturas cremosas y crocantes. Salado, agrio, dulce y amargo; un buen savagnin nacido y criado por años bajo “velo de flor” puede con todo eso y más. Y es el mismo Andrés quién me vuelve a reafirmar esta para mí ya máxima gastronómica, pocos días atrás y nuevamente en La Cigaleña. La propuesta nació por el lado de los fogones, desde donde Jose, bravísimo jefe de cocina, improvisó una serie de platos según la inspiración del momento; y cerró con el siempre certero servicio de Andrés, quién llegó a la mesa con una etiqueta de la Appellation d’Origine Contrôlée Arbois, un Caveau du Bacchus 2007 de Lucien Aviet. Tras siete años en contacto con el velo de flor, este savagnin exhibió tensión, rectitud y profundidad de boca desde el mismo momento en que se descorchó la botella. Pero a medida que se asentaba a la temperatura de servicio sugerida [la invitación fue beberlo como si de un vino tinto se tratase; ¡qué gran acierto!], los aromas y sabores propios de su singular tipicidad se fueron mostrando con mayor holgura, siempre en un contexto de soberbio equilibrio y de exquisita elegancia. Y yo en este punto podría pasar a nombrar la esperada e interminable lista de descriptores y explicar cómo éstos armonizaban y potenciaban cada uno de los logradísimos platos presentados en la mesa [crema de hongos; cebollas japonesas, besugo ahumado y flores; mero, salsa de pimientos e higos; pato, cerezas, reducción de remolacha y vinagre; tabla de quesos]; también podría contarles detalles de cómo este Bacchus se conserva incólume luego de una semana de abierta la botella [sí, pude resistir la tentación y logré guardar la cantidad necesaria para hacer la prueba; ¡es la copa que bebo mientras escribo estas líneas!], mas prefiero despertarles la curiosidad e invitarlos a dejarse cautivar por esta etiqueta o, mejor aún, y como más temprano que tarde pretendo hacer yo, ir derechamente por el Vin Jaune del mismo productor. ¡Probemos!