Oltre l’uva…

oltreApenas acomodados en la sala de cocina de su casa y luego de cruzar las primeras frases, Stefano Menti [Azienda Giovanni Menti ~ Gambellara, Vicenza; ya habrá tiempo para hablar sobre él y su espléndido trabajo] se alza sorpresivamente de la mesa para ir en búsqueda de un díptico que me invita a leer antes de proseguir con la conversación. Editado y publicado por Sorgente del Vino, lleva por título Oltre l’uva, che ci può essere in una bottiglia di vino?, vale decir, además de uva, ¿qué otra cosa puede contener una botella de vino?, y explica a través de cuatro diversos criterios de vinificación las diferencias entre un vino convencional, uno que nace bajo la normativa biológica, otro bajo la certificación biodinámica y uno sencillamente tildado de “natural”. Yo, si bien acotada [ahora me doy cuenta que era algo más que acotada], tenía una cierta idea del elenco de insumos enológicos normalmente utilizados en una bodega “de gran tiraje”, pero enterarme de todo lo que un vino denominado biológico está autorizado a utilizar durante el proceso de vinificación me dejó sin habla. Y es entonces cuando las palabras de Stanko Radikon y Dario Prinčič, escuchadas apenas un par de semanas atrás en sus respectivas cantinas, toman aún más fuerza y sentido. Resumiendo varias horas de animada charla, ellos se preguntan para qué invertir en costosísimas certificaciones Demeter o cumplir con la normativa exigida para poder estampar en la botella la ecológica y estrellada hoja verde si al final el contraste entre el primer y el segundo tipo de práctica no es más que una sutil sfumatura, digamos, imperceptible; para qué llevar a cabo una viticultura de acuerdo a la filosofía antroposófica, si luego en la bodega de vinificación te dan carta blanca para tirar por la borda todo el trabajo hecho en el viñedo; para qué esforzarse en cumplir a rajatabla el “no añadir ni quitar nada” si otro viñatero, que podría ostentar tu misma certificación, hace uso y abuso de la generosa paleta de aditivos que tiene a su disposición; más aún, qué hace finalmente la diferencia entre un tipo de vino de otro si, hipotéticamente, se podría aplicar una transversal práctica enológica para dos, incluso tres de las cuatro situaciones antes expuestas. No es casualidad, entonces, que ni Radikon y menos Prinčič estén interesados en exhibir algunos de estos costosísimos títulos o condecoraciones, y que ni siquiera se molesten en autotildarse de “naturales”, término que para ellos, muchas veces, no pasa más allá de un errado uso del concepto o un simple recurso de marketing. Menti, por su parte, llega incluso al extremo de etiquetar cada una de sus botellas como “vino volutamente declassato”, renunciando a toda categorización y a cualquier tipo de denominación de origen. Porque tanto para Stefano, así como para Stanko o Dario, y como para otros tantos honestos viñadores, [honestidad, es este el fondo del discurso], lo que finalmente importa es el contenido y no la artificiosa poesía que suele decorar el envase. Y si el quid de la cuestión fuese esto último, la propuesta e invitación que ellos hacen, a grandes y pequeños productores, es la de una absoluta claridad y transparencia, revelando en la etiqueta todos los “ingredientes” y cantidad presentes en cada botella de vino. Pero la invitación también va para el consumidor, para que tome conciencia de lo que realmente está bebiendo, que por lo general es algo más que solamente uva. ¿Exageración? Pues acá te dejo el listado de todos los insumos y procesos permitidos en la bodega de vinificación según estas cuatro diversas prácticas enológicas.

[Ofrezco el texto en idioma original, pues una traducción al español es superflua].

Dei vini convenzionali
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare(*) / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione(*) / Autoarricchimento per osmosi inversa(*) / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi(*) / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Pastorizzazione rapida(*) / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale(*) / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi(*) / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio

Dei vini biologici (in vigore dal 2012)
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione(*) / Autoarricchimento per osmosi inversa(*) / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale(*) / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

Dal disciplinare Demeter
Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale(*)

Dei vini naturali
Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea(*)

(*) procesos admitidos durante la vinificación

 


Oltre l’uva…

Appena accomodato nella cucina Della sua casa e scambiando le prime parole, Stefano Menti [Azienda Giovanni Menti ~ Gambellara, Vicenza] si alza immediatamente dalla sedia per andare a cercare un foglio informativo che mi invita a leggere prima di proseguire la conversazione. Edito e pubblicato da Sorgente del vino, il titolo recitava: Oltre l’uva, che ci può essere in una bottiglia di vino? E spiegava, attraverso quattro diversi criteri di vinificazione la differenza tra un vino tradizionale, uno fatto sotto normativa biologica, uno sotto certificazione biodinamica e uno semplicemente chiamato “naturale”. Io avevo una idea limitata [ora mi accorgo che era molto più che limitata] dell’elenco di additivi normalmente utilizzati in una cantina di grossa produzione, ma venire a conoscenza di tutto quello che si è autorizzati a utilizzare in un vino denominato biologico, mi lasciò senza parola. Detto questo le parole di Stanko Radikon  e Dario Prinčič, che avevo ascoltato una settimana prima nelle loro rispettive cantine, prendono ancora più forza e significato. Riassumendo varie ore di chiacchiere animate, essi si chiedono perché investire in costose certificazioni DEMETER e conformarsi alla normativa necessaria per poter stampare sulla propria etichetta la foglia verde stellata se, infine, la differenza tra quello che è ammesso aggiungere per avere un vino industriale e quello che si può aggiungere a uno biologico è una sfumatura quasi impercettibile. Perché portare avanti una viticultura in accordo con la filosofia antroposófica se poi ti danno carta bianca per buttare via tutto questo lavoro nel vigneto al momento di vinificare; perché sforzarsi di  non aggiungere, né togliere nulla al vino, se un altro vignaiolo, che potrebbe ostentare la stessa certificazione, può far uso e abuso di additivi secondo la generosa tabella che ha a sua disposizione; e, ancora, che cosa fa finalmente la differenza tra un tipo de vino e l’altro se, in teoria, si può impiegare una pratica enológica transversale tra due, o anche tre delle quattro tipologie  menzionate all’inizio. Non è un caso che Radikon e tantomeno Prinčič non siano interessati a esibire alcuno di questi costosissimi titoli o a darsi il titolo di “naturali” che per loro, molte volte non va più in là di un errato uso del concetto o una semplice risorsa per fare marketing.Menti, da parte sua arriva all’estremo di etichettare ciascuna delle sue bottiglie come “vino volutamente declassato” rinunciando a tutte le categorizzazioni e a qualsiasi denominazione di origine. Perché per Stefano, cosí come per Stanko o Dario, e come per tanti altri onesti vignaioli, [onestà, questo è il fondo di tutto il discorso] quello che importa è il contenuto e non l’artificiosa poesia che suole circondare una bottiglia.E se il punto della questione fosse questo, la proposta e l’invito che essi fanno, a grandi e piccoli produttori, è quella di assoluta chiarezza e trasparenza, rivelando nell’etichetta gli “ingredienti” e le quantità di essi presenti uin ciascuna bottiglia di vino. Ma l’invito va anche al consumatore, perché prenda coscienza di quello che realmente sta bevendo, che generalmente è qualcosa più che semplice uva. Sembra una esagerazione? Dunque qui vi mostro la lista di tutti gli additivi e processi permessi durante la vinificazione in cantina secondo queste quattro pratiche enologiche.

Dei vini convenzionali

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare(*) / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione(*) / Autoarricchimento per osmosi inversa(*) / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi(*) / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Pastorizzazione rapida(*) / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale(*) / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi(*) / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio

Dei vini biologici (in vigore dal 2012)

Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione(*) / Autoarricchimento per osmosi inversa(*) / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale(*) / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

Dal disciplinare Demeter

Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea(*) / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale(*)

Dei vini naturali

Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea(*)

(*) processi ammessi in vinificazione


[Disegno e traduzione di Lidia Meneghini]